Procedimiento
El procesado anterior del café debe llevarse a cabo rápidamente, ya que los frutos no pueden ser almacenarse durante largo tiempo. En primer lugar, se separan las pieles y la pulpa de las bayas. Este proceso puede llevarse a cabo en húmedo o en seco. En el proceso húmedo, las bayas cosechadas a mano se pasan por una maquina que arranca la pulpa sin dañar los granos. Para ello se necesita una gran cantidad de agua, que no siempre esta disponible en los lugares de cultivo.
El beneficio del proceso del café en húmedo reside en que es el método que conserva mejor el aroma. Posteriormente se elimina cualquier resto de pulpa de los granos de café al someterlos a un proceso de fermentación que dura varias horas. En el método en seco, las bayas se extienden sobre una superficie de hormigón y se dejan secar entre 3 y 5 semanas, guante las cuales las bayas se remueven regularmente hasta que los granos del café se separan de la pulpa con ayuda de las maquinas.
En la última fase, el curado, las maquinas eliminan las cubiertas y las cáscaras plateadas de los granos de color amarillo pálido. Al finalizar este proceso, los granos presentan un color grisáceo, verde o azul plateado. Para la clasificación final, se vuelven a clasificar y se envasan en sacos para el transporte. Para que se desarrollen los cerca de 800 compuestos aromáticos que contiene un grano, este debe tostarse.
Tanto el tostado como la mezcla de los granos que se lleva a cabo antes o después del tostado tiene lugar en los grandes tostaderos de café en los países de importación, a fin de proporcionar un aroma lo mas fresco posible. Es importante que todo los granos reciben la misma cantidad de calor. Solo entonces se obtendrá un grano tostado a partir de una baya roja.
VARIEDADES DE CAFE
Cafe Arabiga Typica
Conocido como cafe criollo o Arabica, Es la variedad clasica proveniente de Etiopia a finales del siglo XVIII, Porte alto, frutos rojizos y amarillos.
Cafe Maragogipe.
Cafe gigante, tambien conocido como grano elefante, es una variedad de Arabica, se trata de un grano poroso, aparece en Maragogipe, al noroeste de Brazil, Mexico cuenta con minima produccion de esta variedad, aunque fue trasladado a otras regiones, la planta adopta el sabor caracteristico que dal el suelo de la region en la cual fue trasplantada.
Definitivamente el sabor de taza es diferente ya que da un grueso cuerpo con menos acidez de que nos brinda una Arabiga. El Maragogipe se encuentra en diveros sitios de America: Chiapas Mexico, Nicaragua y Guatemala, quienes produce buena calidad de Maragogipe.
Cafe Caturra.
Esta variedad Arabica fue recientemente clasificada, la cual generalmente madura de manera mas rapida, brinda mayor produccion de cafe y es mucho mas resistente a las tradicionales enfermedades. Muchos expertos comentan que esta variedad hibrida de cafe, brinda tazas de menor calidad que las tradicionales arabica.
Cafe Garnica.
Desarrollado por el Instituto Mexicano del Cafe en 1960, el cual es el resultado del cruce del Mundo Novo y Caturra. Representa el 5% de la produccion de Cafe del Estado de Veracrz en Mexico, por cierto, planta de gran rendimiento.
Mundo Novo.
Origen: Brazil, (Pronto publicaremos mas informacion de esta variedad).
Catuai.
Originaria de Brazil del cruce entre Mundo Novo y Caturra, hibrido de alto rendimiento producido en el Soconusco, Chiapas y Puebla Mexico.
